IGIENA IN VINIFICATIE
Igienizarea consta in curatare (curatenia vizibila cu ochiul liber) si dezinfectare (curatenia microbiologica). In cele mai multe cazuri curatenia se realizeaza prin spalare. Dezinfectarea este operatiunea, cu rezultate limitate in timp, care permite distrugerea microorganismelor. Dezinfectarea presupune utilizarea unor DETERGENTI speciali pentru vinificatie.
PRODUSE PENTRU CURATARE SI DEZINFECTIE
Nu orice substanta chimica cu actiune antibacteriana poate sa fie folosita ca igienizant in industria alimentara. Pentru industria vinicola trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- sa distruga rapid microorganismele,
- sa nu lase urme, mirosuri sau gusturi pe suprafetele tratate,
- sa fie eficace asupra cat mai multor specii microbiene,
- sa nu fie coroziv,
- sa fie eficient in prezenta substantelor organice,
- sa fie activ in prezenta apelor dure,
- sa fie eficient si in prezenta reziduurilor de murdarie,
- sa fie activ pe un domeniu larg de valori ale pH-ului si la temperaturi
scazute.
Produsele se pot clasifica in doua mari categorii:
a) agenti de curatare - spalare; b) agenti dezinfectanti.
Multe produse utilizate pot indeplini atat functia de curatare cat si pe cea de dezinfectie. Acelasi agent de spalare poate avea efect diferit daca spalarea se face prin frecare cu peria, prin jet de presiune sau solutie de umplere.
Agenti de spalare (detergenti)
SANATON, detergent alcalin pentru asigurarea igenei de rutina sau igienei riguroase in functie de concentratie si eliminarea petelor, mirosurilor si a tartrului.
NEODETERSOL BOTTI, detergent alcalin pentru eliminarea murdariei si tartrului de pe peretii vaselor de orice natura folosite in vinificatie.
NEODETERSOL VETRO, detergent alcalin pentru vase din sticla. Rezultate exceptionale in eliminarea petelor, mirosurilor, etichetelor.
DETERSOL, detergent acid general pentru intretinerea igienei in crama precum si curatarea si spalarea cisternelor, budanelor, cuvelor, vase vinificatie si ustensile.
Agenji de dezinfectare
Sunt acele substante care distrug germenii patogeni si impiedica contaminarea microbiana. Dupa compozitia lor se clasifica astfel:
- apa oxigenata,
- clorul si derivatii sai,
- permanganatul de potasiu,
- agenti tensioactivi,
- dioxidul de sulf.
PREGATIREA SI INTRETINEREA LOCALULUI
Un factor important este mediul de aer din interiorul localului sau spatiului de vinificare caruia nu i se acorda intotdeauna suficienta importanta. Sub acest aspect, in afara de grija pentru evacuarea bioxidului de carbon, care se produce in cursul fermentatiei, trebuie sa prevenim mirosurile straine prin eliminarea tuturor surselor care genereaza substante mirositoare incompatibile cu vinul. Astfel se vor lua masuri care sa asigure o puritate mai mare a aerului si o umiditate potrivita a acestuia (85 - 90%). Un miros inchis, sau de mucegai, ruginirea continua a cercurilorde la butoaie si a pieselor de fier existente in pivnita, acoperirea permanenta a vaselor cu un strat de mucegai, sunt semnele cele mai convingatoare ca ventilatia incaperii este nesatisfacatoare si trebuie luate masurile de cuviinta.
Peretii pivnitei se curata de focarele de mucegai si se dezinfecteaza cu o solutie de sulfat de cupru sau cu lapte de var. Vasele din lemn se curata la exterior prin frecare (nu cu peria de sarma) si solutie de soda calcinata 1%. Cercurile metalice se curata de rugina prin frecare cu peria de sarma si se izoleaza prin vopsire cu lacuri.
Pardoseala pivnitei si a sopronului in care se prelucreaza strugurii se dezinfecteaza prin stropire cu o solutie de sulfat de cupru sau de permanganat de potasiu in concentratie de 0,5 - 0,75%.
PREGATIREA VASELOR, UTILAJELOR SI USTENSILELOR
In gospodariile mici se folosesc recipienti de mica capacitate incepand cu baloane de sticla de 50 l, continuand cu butoaie de 100 - 300 - 500 sau 1.000 l, recipienti din material plastic si din inox. Ultimii sunt cei mai buni, dar si cei mai costisitori.
Pregatirea vaselor. La noi in tara, in tehnologia clasica de vinificare, in cazul butoaielor si cazilor noi se proceda la detanizarea acestora. In doagele vaselor noi exista compusi chimici, mai ales polifenoli, care dau amareala vinurilor.
In zilele noastre s-a revenit la metoda franceza de a matura vinurile rosii de calitate la butoaie noi de stejar de mica capacitate (barique de 225 1), fara a fi detanizate.
Detanizarea. In cazul gospodariilor mici, mai ales pentru vinurile albe, detanizarea vaselor noi nu se poate realiza prin aburire care este procedeul cel mai bun. In lipsa aburului se poate folosi alt procedeu de mentinere a vaselor pline cu apa, Cu doua saptamani inainte de folosire vasele se umplu cu apa rece, care se schimba din 3 in trei zile. Taninurile se extrag mai bine din doaga daca apa se aciduleaza cu 2-3% acid sulfuric. Dupa umpleri repetate de 4-5 ori, vasele de trateaza cu o solutie fierbinte de soda calcinata in concentratie de 2-3%. Dupa introducerea solutiei se astupa vrana, iar vasul se rostogoleste cu atentie pe capataie de lemne de mai multe ori, apoi pe cele doua funduri. Inainte de a se raci solutia, se scurge si se clateste cu apa rece de mai multe ori pentru a inlatura soda.
Cazile deschise se pot detaniza dupa acelasi procedeu numai ca, dupa ce se adauga solutia de soda calcinata, se freaca cu peria. Cazile care nu sunt detanizate se pot folosi numai la pastrarea drojdiei de vin sau a tescovinei in vederea distilarii.
Pregatirea vaselor vechi. Butoaiele folosite vor fi examinate. Cele cu miros placut, sanatoase, din care vinul a fost scos de curand, se spala cu apa rece, se scurg foarte bine, apoi se dezinfecteaza cu fitile de sulf DISCURI SULF DE ARS.
RECOMANDARE: Pentru o igienizare cat mai riguroasa si corecta se recomanda folosirea unui detergent alkalin dupa care se trateaza cu un detergent acid pentru neutralizarea eventualelor urme de alkalin. Important este sa folositi detergentul alkalin primul SANATON sau NEODETERSOL BOTTI dupa care folositi detergentul acid DETERSOL. Comercializam acesti detergenti in PACHETE PROMOTIONALE, optim concepute sa va asigure necesarul pentru o buna igienizare, la un bun raport calitate/pret.